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mercredi 27 mai 2009

Macaron(nade) partie ...

Faire environ 150 macarons c'est long mais quant on voit le résultat on est plutôt satisfait ! Enfin, un message aujourd'hui, qui ressemble plus à un bavardage et des petits conseils glanés à droite, à gauche concernant les macarons, qu'à une recette (pure et dure !) ...

Voila, donc commencons par le commencement : les 150 macarons m'ont été commandé pour une réception familiale d'une copine à ma maman (ayant déjà eu le plaisir, enfin je l'espère, de les gouter !), avec des parfums divers et variés ...

J'ai profité du Jeudi de l'Ascencion pour la réalisation des coques et des garnitures puis le montage s'est fait au dernier moment !

En ce qui concerne les colorants d'Argato, j'ai été surpris de leur faible pouvoir colorant (ayant été habitué au rouge framboise professionnel très concentré !) sinon les couleurs sont jolies mais le rapport quantité/prix/pouvoir colorant est moyen !

Pas de recettes, en elles mêmes car la préparation des coques est toujours la même (j'ai même pu profiter du superbe four de nos amis - voisins, je les remercie d'ailleurs !), la recette est ICI.

Sinon en ce qui concerne les fourrages pour :

* les macarons au foie gras et au pain d'épices : de la chapelure de pain d'épices (pain d'épices séché au four puis mixé) est saupoudré sur le dessus de la coque avant croûtage et du foie gras entier (ici de canard, de Lidl avec un très bon rapport qualité/prix) est mis à l'intérieur en guise de fourrage ...

* les macarons au chèvre, à la tomate séchée et au thym : du fromage de chèvre frais (type Chavroux ou Petit Billy) mélangé à des tomates séchées (maison !), du thym, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre !

* les macarons au citron sont à base de lemon curd, la recette est empruntée ICI

* les macarons au café et au whisky, les macarons à la réglisse, les macarons au caramel et beurre salé, les recettes viennent du site Pure Gourmandise ...

* les macarons à la framboise, les macarons à la mangue sont à base d'une confiture de fruits légérement sucrée ...

Deux ou trois conseils pour la réussite des macarons :

*Avoir un bon four (malgré mes messages des fois précédentes, la qualité du four contribue à la réussite des petites choses !) et surtout "le connaître" (température, puissance, ...)

* Ne pas trop, ni ne pas assez battre les blancs en neige : il ne faut pas du béton, ni de la soupe ! Il faut trouver un juste équilibre ... Si trop liquide = macarons plats et ratés OU si trop épais = macarons avec une pointe (cf photo, il faudra se calmer pour la prochaine fois !).

* Avoir un mélange amande / sucre glace très fin et bien homogène  (la qualité des amandes ne joue en rien sur la réussite des macarons, ayant essayé plusieurs poudre je n'ai jamais vu de différences frappantes !)

* Respect du temps de croutage !

* Petit plus (pour les gens qui essayent d'atteindre une perfection : innateignable !?!?) : trouver un équilibre entre le goût de la coque et le goût de la garniture. Donner du gouteux à la garniture, il faut que ni la coque, ni la garniture ne prenne le dessus sur l'autre ... (ce qui d'après nous, fait que les macarons caramel beurre salé son tant appréciés !)

Voila, j'espère que je ne vous ai pas trop ennuyé (et surtout manqué !) ...

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Macarons (de gauche à droite) : citron, caramel/beurre salé, mangue, framboise, réglisse et café ...

A bientôt, bonne journée à tous !

NB : un petit mot "spécial" pour Nelly qui doit saliver devant les macarons à la réglisse (noirs, cette fois ci !) et pour Séverine qui, quant à elle doit dévorer l'écran (en entier, même !) ...

Posté par lud0 à 23:31 - Macarons - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    ça valait le coup d'attendre !!! moi je crauquerai plus pour foie gras pain d'épices et tomates séhées chèvre

    Posté par marie, jeudi 28 mai 2009 à 08:31
  • Bravo c'est un sacré boulot !

    Posté par PHILO, jeudi 28 mai 2009 à 12:58
  • Pour la pointe, tape un peu ta plaque avant de les enfourner.
    Bravo pour le boulot!

    Posté par mamina, jeudi 28 mai 2009 à 21:12
  • Tu es un vrai chef pâtissier !

    L'amie de ta maman a bien de la chance Ludo. Tes macarons sont dignes de ceux faits par les pâtissiers. Tu as offert une vraie symphonie de saveurs et de couleurs ; quel plaisir pour les yeux et le palais !

    Posté par Marjolaine, jeudi 28 mai 2009 à 21:40
  • Bravo pour tout ce travail ! Les as-tu congelés au fur et à mesure? Car quand j'en fait, je n'ose jamais en congeler...

    Posté par Aud39, mardi 2 juin 2009 à 19:34
  • je te pique la rangée au caramel, puis-je? ^^

    Posté par KiKi, jeudi 23 juillet 2009 à 10:10

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